Receta con caramelo soplado ‘Fresa de cristal’

Caramelo soplado

c.s. de agua

Mezclar ácido cítrico y agua a partes iguales (obteniendo una disolución al 50 %) y reservar.

En un cazo, fundir el Isomalt a 150 ºC, añadir la disolución y llevar el conjunto a 160 ºC. Verter sobre un tapete de silicona y dejar enfriar.

Atemperar con ayuda de la lámpara de caramelo. Satinar y estirar unas 15 veces. Sacar pequeñas bolitas de caramelo de igual tamaño entre ellas.

Con ayuda de un soplete, calentar la punta de cobre de una bomba de aire y clavar una bolita de caramelo. Ir soplando y dando forma de fresa, de la forma más fina y simétrica posible, hasta alcanzar unos 7 cm de diámetro por la parte gruesa. Con mucho cuidado, retirar la pieza de la punta de cobre. Con ayuda de un tubo de cobre caliente, agujerear la parte inferior de la pieza de caramelo soplado. Reservar en un recipiente hermético con gel antihumedad.

Baño de la fresa de caramelo soplado

150 g de chocolate blanco

100 g de manteca de cacao

c.s. de laca roja Kitchen Teachen

c.s. de ajonjolí blanco tostado

Fundir el chocolate junto con la manteca y, con ayuda del túrmix, incorporar laca roja. Colar y dejar enfriar a 30 ºC. Bañar el interior de la fresa de caramelo soplado y colocar sobre una rejilla. Bañar la parte exterior de la fresa y espolvorear con semillas de ajonjolí. Reservar en cámara.

Fresa salteada

150 g de fresa natural

60 g de azúcar

60 g de agua

Cortar la fresa en dados de 0,5 cm.

En un cazo, realizar un caramelo oscuro con el azúcar y desglasar con el agua. Añadir los dados de fresa y remover fuera del fuego. Dejar enfriar.

Streussel de pistache

25 g de pistache

25 g de harina

25 g de azúcar

25 g de mantequilla pomada

Triturar el pistache y mezclar con la harina y el azúcar. Incorporar la mantequilla pomada. Estirar a 0,5 cm de grosor y dejar endurecer en cámara. A continuación, romper con las manos y hornear a 150 ºC durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando para obtener una cocción uniforme. Transcurrido este tiempo, dejar enfriar y romper nuevamente con las manos. Reservar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco.

Cremoso de fresa

150 g de fresa natural

90 g de queso crema

50 g de almíbar TPT

120 g de crema semimontada

En la Thermomix, triturar la fresa junto con el queso crema y el almíbar, y calentar a 60 ºC. Incorporar la crema semimontada. Introducir en una manga y reservar en cámara.

Acabado

c.s. de hojas de albahaca

c.s. de dados de fresa fresca

Servir una cucharada de fresa salteada y cubrir con streussel de pistache. Escudillar cremoso de fresa en el interior de la fresa de cristal y disponer sobre el streussel. Colocar hojas de albahaca como si fueran el pedúnculo de la fresa. Terminar con dados de fresa sobre el streussel.

Fotografía: Appetizer storyteller

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